Choux chic en or et noir – Noël

Hello tout le monde 🙂

Je crois que c’est en regardant une émission du Meilleur Pâtissier, que j’ai eu envie de faire des mini montagnes de choux, d’abord pour l’anniversaire de mon papa et puis j’ai choisi de décliner la recette pour Noël et je dois dire que je me suis bien amusée ! Je vous proposerai d’ailleurs deux versions cette semaine, avec la première aujourd’hui, très chic en or et noir 🙂 Je dois d’ailleurs remercier ma copine DollyJessy qui m’a inspirée pour le côté doré (avec la feuille d’or et le caramel), qu’elle avait elle-même utilisé pour sa mini pièce montée l’année dernière.

J’espère que cette recette vous plaira autant que j’ai aimé la réaliser 🙂

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Hello everyone 🙂


I think it was when watching « Le Meilleur Pâtissier », that I decide to make mini choux buns mountains, first for my dad birthday and then I decided to present the recipe for Christmas and I must say that I had so much fun! I also propose to you two versions this week, with the first day, very chic in gold and black 🙂 I must also thank my girlfriend DollyJessy inspired me to the gold side, she had her -even used for its mini cake last year.
I hope you enjoy this recipe as much as I liked the make 🙂

 

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Ingrédients pour 4 mini pièces montées

Craquelin

  • 40 grammes de beurre pommade (beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et souple)
  • 50 grammes de sucre roux (ou cassonade)
  • 50 grammes de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • du colorant noir (poudre ou gel)

Pâte à choux

  • 80 ml de lait
  • 80 ml d’eau
  • 70 grammes de beurre
  • 2 grammes de sel
  • 10 grammes de sucre
  • 100 grammes de farine
  • 2 oeufs

Crème pâtissière au chocolat

  • 410 ml de lait
  • 5 jaunes d’oeuf
  • 80 grammes de sucre
  • 20 grammes de farine
  • 20 grammes de Maizena
  • 2 grammes de sel
  • 2 cuillères à soupe de chocolat en poudre

Montage

  • 100 grammes de sucre
  • 1 feuille d’or

Préparation

Craquelin

  • Mettez la farine, le sucre roux, le colorant et la fleur de sel dans un saladier puis mélangez.
  • Ajoutez le beurre pommade et incorporez-le à la spatule d’abord, puis finissez par mélanger à la main jusqu’à ce que le beurre s’agglomère bien aux poudres et forme une pâte.
  • A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (sur environ 2 mm d’épaisseur).
  • Mettez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Pâte à choux

  • Dans une casserole à feu vif, mélangez le lait, l’eau, le beurre (coupé en dés), le sucre et le sel, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Portez à ébullition pendant quelques secondes.
  • Retirez du feu et ajoutez la farine  en une fois (mélangez doucement d’abord puis vivement), on ne doit plus distinguer de farine sèche.
  • Remettez sur le feu vif afin de dessécher la pâte, mélanger vivement jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux bords de la casserole ( ça prend généralement 1 minute). Laisser refroidir.
  • Battez les oeufs en omelette et ajoutez les 2/3 à la pâte, en mélangeant. Afin de savoir si la pâte est prête, attrapez un morceau avec la spatule, si elle commence par s’accrocher puis tombe en formant une pointe elle est prête, sinon ajoutez un peu d’oeuf.
  • A l’aide d’une douille lisse  formez de petites boules de pâte que vous lisserez ensuite au doigt avec le reste d’oeuf battu.
  • A l’aide d’une emporte pièce, réalisez des cercles de même dimension que vos boules de pâtes à choux dans le craquelin, puis déposez ce dernier sur les choux.
  • Selon votre four, faites cuire à 180°C pendant 1/2h (attention la cuisson varie selon les fours, vous aurez sans doute besoin d’un premier essai pour régler le vôtre correctement).

Crème pâtissière

  • Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre et le sel. Incorporez la farine , et la Maizena.
  • Versez le lait, le cacao et le reste de sucre dans une casserole, puis portez à ébullition tout en mélangeant, retirez du feu au premier frémissement.
  • Versez une louche de lait sur le mélange de jaunes d’oeuf et fouettez.
  • Transférez l’ensemble dans la casserole, ne pas cesser de fouetter pendant l’ébullition jusqu’à ce que la crème épaississe.
  • Couvrez la crème avec un film plastique dans un saladier et la mettre au frigo. Une fois bien froide, transférez-la dans une poche à douille.

Montage

  • A l’aide d’une douille ronde, formez un trou à l’arrière de vos choux. Puis remplissez-les de crème pâtissière au chocolat.
  • Réaliser votre caramel à sec, en faisant fondre le sucre dans votre casserole à feu moyen. Une fois doré arrêtez la cuisson.
  • Votre tour de choux va se commencer d’une base de 5 choux, puis 4, puis 3, puis 1. Commencez par réaliser la base en trempant le coté du choux (pas la base, ni le craquelin) dans le caramel, puis déposez-le sur du papier cuisson, répétez l’opération avec les 4 suivants en réalisant un cercle où tous les choux se touchent. Faites ensuite de même avec 4 choux en les superposant à la base, puis avec 3 et finissez avec un seul au sommet.
  • A l’aide d’une fourchette passée dans le caramel, réalisez des cheveux d’ange autour de votre tour de choux.
  • Finissez en déposant un peu d’or sur les choux.

 

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Ingredients for 4 people

« Craquelin »

  • 40 grams of softened butter (butter at room temperature worked with a spatula untilsmooth and soft consistency)
  • 50 grams of brown sugar (or brown sugar)
  • 50 grams of flour
  • 1 pinch of sea salt
  • black dye (powder or gel)

Puff pastry

  • 80 ml of milk
  • 80 ml of water
  • 70 grams of butter
  • 2 grams of salt
  • 10 grams sugar
  • 100 grams of flour
  • 2 eggs

Chocolate custard

  • 410 ml of milk
  • 5 egg yolks
  • 80 grams sugar
  • 20 grams of flour
  • 20 grams of Maizena
  • 2 grams of salt
  • 2 tablespoons powdered chocolate soup

Decoration

  • 100 grams of sugar
  • 1 gold leaf

Directions

« Craquelin »

  • Put the flour, brown sugar, dye and sea salt in a bowl and mix.
  • Add the softened butter and add it to the first tip, and then end up mix by hand until the butter well to agglomerate powders and form a paste.
  • Using a rolling pin, roll out the dough between two sheets of baking paper (about 2 mm thick).
  • Refrigerate until ready to use.

Puff pastry

  • In a pan over high heat, combine the milk, water, butter (diced), sugar and salt, until butter is melted. Boil for a few seconds.
  • Remove from heat and add flour in once (gently at first then quickly mix), one should distinguish more dry flour.
  • Put on high heat to dry the dough, stir briskly until the dough no longer sticks to the sides of the pan (it usually takes 1 minute). Cool.
  • Beat the eggs omelette and add 2/3 the dough, mixing. To see if the dough is ready, grab a piece with the spatula, if it starts with cling then falls, forming a point she is ready, if not add a little egg.
  • Using a plain tip form small balls of dough that you then lisserez finger with remaining beaten egg.
  • Using a pastry cutter, make circles of the same size as your choux pastry balls in the cracker and drop it onto the heaps.
  • Depending on your oven, bake at 180 ° C for 1 / 2h (careful cooking varies ovens, you will probably need a first attempt to set yours properly).

Custard

  • Whisk the egg yolks with half the sugar and salt. Stir in the flour, and Maizena.
  • Pour the milk, cocoa and remaining sugar in a saucepan and bring to a boil while stirring, remove from the heat in the first tremor.
  • Pour a ladle of milk on the mixture of egg yolks and whisk.
  • Transfer any in the pan, do not stop whipping during boiling until the cream thickens.
  • Cover the cream with plastic wrap in a bowl and refrigerate. Once completely cool, transfer it into a pastry bag.

Decoration

  • Using a round tip, make a hole in the back of your sprouts. Then fill them with chocolate custard.
  • Carry your dry caramel by melting sugar in your pan over medium heat. Once golden stop cooking.
  • Your choux buns tower will start from a base 5 sprouts, then 4, then 3, then 1. Start by making the base by dipping the side of choux buns(not the base nor the cracker) into the caramel, then drop -the on baking paper, repeat the following 4 by performing a circle where all the choux bunse touch. Then the same with 4 choux buns by overlaying the base and then 3 and finish with one at the top.
  • Using a past fork into the caramel, make angel hair choux buns around your tower.
  • Finish by placing some gold on choux buns.

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18 réflexions sur “Choux chic en or et noir – Noël

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