A l’heure actuelle les éleveurs d’esturgeons ne peuvent pas extraire le caviar sous césarienne, il faut donc trouver des solutions pour valoriser tout le poisson. Savez-vous ce que devient l’esturgeon après le caviar ?
Vous savez, j’ai la chance chaque année de déguster un peu de caviar, un produit fin, très recherché et qui aujourd’hui peut se trouver en France et plus précisément en Aquitaine. Quand on déguste du caviar ou qu’on l’utilise dans des recettes (pour avoir des idées, regardez mon article “Comment cuisiner le caviar ?“) on peut légitimement se demander ce que devient l’esturgeon une fois que le caviar a été extrait de ce poisson. Je vais essayer de répondre à cette interrogation 🙂
Valorisation de l’esturgeon ou que devient l’esturgeon après le caviar ?
Certains acteurs du caviar, à l’image de Caviar de Neuvic, valorise 95% du poisson (les 5% restants non exploitables sont compostables). En effet, après avoir retiré le caviar qui représente à peu près 12% du poisson, la quasi-totalité de celui-ci sert à réaliser des produits transformés.
Les produits transformés à base d’esturgeon
La soupe ! Une délicieuse soupe d’esturgeons obtenue à partir de la tête, des nageoires et de la queue qui sont broyés et mixés puis mélangés à différents ingrédients pour obtenir une soupe de poissons.
Avec les filets d’esturgeons, sont réalisés des rillettes, des pavés et des filets de poisson. Ils peuvent être frais ou fumés, je vous avais d’ailleurs proposé une recette de tartine d’esturgeon fumé avec son oeuf poché, un délice pour le brunch !
Plus étonnant, la peau est récupérée pour réaliser du collagène qui sera utilisé pour réaliser des produits cosmétiques. Enfin, la vessie natatoire servira à la production de colle… pour violon !
Enfin, les 5% de l’esturgeon restants composés des viscères de l’animal, partiront au compost.
Ce petit dessin explique bien cette répartition :
J’espère que cet article vous aura aidé à comprendre ce que devient l’esturgeon après le caviar 🙂
