Bon je ne suis pas peu fière de vous présenter aujourd’hui ma première bûche : une buche citron meringuée !! (bon je ne suis pas super fière des photos par contre réalisées avec une luminosité plus que bof et pas trop d’accessoires, BREF). Pour cette première, je voulais reprendre les codes de la tarte au citron meringuée que j’adore version bûche, afin de finir le repas avec une note plus légère et acidulée !
Pour cette recette, j’ai utilisé mes recettes traditionnelles de meringues (celle que j’utilise notamment pour mes pavlovas), de pâte sucrée et de crème au citron. Pour la mousse, je me suis inspirée de la recette d’On dine chez Nanou et pour le glaçage miroir comme c’était ma première fois, j’ai choisi de faire confiance au meilleur du chef.
J’espère qu’elle vous plaira, j’attends vos retours 🙂
Comment faire une buche citron meringuée ?
Ingrédients
Insert citron
- 110 grammes de sucre en poudre
- le zeste de 3 citrons
- 50 grammes de jus de citron (5 citrons environ)
- 100 grammes de beurre à température ambiante
- 3 jaunes d’oeufs (vous utiliserez les blancs pour la meringue)
- 2 feuilles de gélatine
Pâte sucré citron (avec ces proportions vous aurez assez pour deux socles)
- 250 grammes de farine
- 150 grammes de beurre (à température ambiante)
- 100 grammes de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- les zestes d’un citron
Meringue
- 3 blancs d’œufs
- 100 grammes de sucre
- 100 grammes de sucre glace tamisé
- le jus d’un quart de citron
- une pincée de sel
Mousse citron
- 90 grammes d’eau
- 180 grammes de sucre
- 4 jaunes d’oeufs
- 6 feuilles de gélatine
- 2 citrons bio
- 400 grammes de crème fraîche liquide à mini 30 % de MG
Glaçage miroir
- 50 grammes d’eau
- 100 grammes de sucre
- 100 grammes de sirop de glucose
- 65 grammes de lait concentré
- 100 grammes de chocolat blanc
- 8 feuilles de gélatines (ou 8 grammes de gélatine en poudre)
- colorant en poudre jaune
Préparation de la buche citron meringuée
Il faut commencer par préparer l’insert au citron la veille, ou le matin (il doit prendre au moins 4h au réfrigérateur). Vous pourrez pendant ce temps mettre les meringues en route, puis vous préparez la pâte sucrée qui doit avoir le temps de refroidir. La mousse vient compléter votre bûche à la fin, qui sera ensuite recouverte du glaçage miroir.
Insert citron
- Déposez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide.
- Mettez le sucre dans un saladier et râpez au-dessus le zeste de citrons. Frottez les avec les mains jusqu’à ce que le mélange devient humide et granuleux.
- Ajoutez les jaunes d’oeufs (réservez les blancs pour la meringue), le jus de citron puis mélangez le tout.
- Faites chauffer cette préparation au bain marie jusqu’à 83°C (merci Chéri pour la sonde thermomètre :p) tout en remuant au fouet. Filtrez-la, puis faites la tiédir dans un autre recipient dans un bain marie d’eau glacée(jusqu’à 60°C).
- Ajoutez le beurre découpé en morceaux. Puis mixez avec un mixeur plongeant pendant 7 minutes environ (c’est L’étape la plus importante, qui permet d’éclater les molécules de matière grasse). Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mixez à nouveau.
- Déposez le mélange ainsi obtenu dans un moule à insert. Puis laissez prendre au congélateur au moins 4h.
Meringue
Pendant que l’insert prend, vous pouvez préparer les meringues, a vous de voir si vous voulez en faire un gros morceaux au dessus de l’insert ou des éclats avec des petites meringues rondes comme j’ai pu le faire. Préparez aussi quelques meringues pour la décoration.
- Battez les blancs d’œufs au robot avec le sel, en augmentant la vitesse progressivement.
- Ajoutez 2 cuillères de sucre, lorsque les œufs sont bien blancs. Laissez monter les blancs puis ajouter petit à petit le reste du sucre.
- Quand le meringue commence à se tenir, ajoutez le citron, sans cessez de battre.
- Versez ensuite le sucre glace en trois fois, tout en continuant à battre (le sucre doit être complètement dissous, continuez à battre si ce n’est pas le cas).
- Lorsque vous relevez le fouet, celui-ci doit former un « bec d’oiseau » .
- Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
- Déposez la meringue à la poche à douille selon la forme souhaitée.
- Faites cuire pendant une heure à 100°C.
- Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.
Pâte sucrée citron
- Mélangez la farine, le beurre les zestes de citron et le sel.
- Sablez le tout au batteur ou au robot (avec la feuille) ou à la main.
- Battez l’œuf et le sucre. Coupez la gousse de vanille en deux et grattez les grains de vanille avec le plat d’un couteau et ajoutez-les à l’œuf/sucre.
- Ajoutez la préparation précédente au mélange sablé, mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Préchauffez votre four à 150°C.
- Coupez la pâte sucrée en un rectangle un tout petit peu plus petit que la base de votre moule à bûche pour pouvoir l’insérer dans ce dernier.
- Faites cuire pendant 15 minutes à 150°C. Laissez refroidir.
Mousse citron
Cette étape est la dernière avant le montage de votre bûche. Assurez-vous que tous les éléments précédents sont prêts (l’insert bien pris, la meringue et la pâte refroidies) avant de vous lancer dans sa réalisation.
- Déposez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide.
- Versez le sucre dans une casserole avec l’eau et portez à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez jusqu’à complète dissolution de cette dernière.
- Dans la cuve de votre robot, fouettez les jaunes, tout en ajoutez le sirop bouillant en filet. Ajoutez ensuite le jus des citrons.
- Montez la crème en chantilly bien ferme, puis incorporez délicatement la préparation au citron à la maryse.
Vous pouvez maintenant vous attaquer au montage de votre bûche.
Montage
- Déposez de la 1/3 de votre crème au citron dans votre moule à bûche.
- Ajoutez votre insert et les morceaux de meringue comme bon vous semble.
- Recouvrez de mousse, puis ajoutez la pâte sucrée en appuyant bien.
- Faites prendre au moins une nuit au congélateur.
Glaçage miroir
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans un saladier, déposez le lait concentré et le chocolat blanc coupés en morceaux.
- Versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole.
- Faites chauffer jusqu’à 103°C.
- Une fois qu’il atteint cette température, versez le sirop sur le mélange lait concentré/chocolat blanc.
- Mélangez bien, puis ajoutez la gélatine essorée en continuant de mélanger.
- Finissez avec le colorant.
- Vous devrez laisser refroidir à 30°C avant de pouvoir utiliser cette préparation (dans l’idéal placez votre bol dans un récipient plus tard rempli de glaçons).
- Démoulez votre bûche (ou pouvez passer un filet d’eau chaude pour vous aider) et déposez la sur une grille avec en dessous un plat ou du papier sulfurisé.
- Versez le glaçage miroir en veillant à ce qu’il coule bien partout.
Vous pouvez ensuite soit mettre la bûche au réfrigérateur pour une dégustation 4 à 6h après on la remettre au congélateur
Bûche citron meringué
Une délicieuse buche aux saveurs de la fameuse tarte au citron meringuée
Ingrédients
Insert citron
- 110 g sucre en poudre
- zeste 3 citrons
- 50 g jus de citron 5 citrons environ
- 100 g beurre à température ambiante
- 3 jaunes d'oeufs vous utiliserez les blancs pour la meringue
- 2 feuilles gélatine
Pâte sucré citron (avec ces proportions vous aurez assez pour deux socles)
- 250 g farine
- 150 g beurre à température ambiante
- 100 g sucre
- 1 gousse vanille
- 1 oeuf
- 1 pincée sel
- 1 zestes d'un citron
Meringue
- 3 blancs d’œufs
- 100 g sucre
- 100 g sucre glace tamisé
- le jus d’un quart de citron
- 1 pincée sel
Mousse citron
- 90 g d'eau
- 180 g sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 6 feuilles gélatine
- 2 citrons bio
- 400 g crème fraîche liquide à mini 30 % de MG
Glaçage miroir
- 50 g eau
- 100 g sucre
- 100 g sirop de glucose
- 65 g lait concentré
- 100 g chocolat blanc
- 8 feuilles gélatine ou 16 grammes de gélatine en poudre
- colorant en poudre jaune
Instructions
- Il faut commencer par préparer l’insert au citron la veille, ou le matin (il doit prendre au moins 4h au réfrigérateur). Vous pourrez pendant ce temps mettre les meringues en route, puis vous préparez la pâte sucrée qui doit avoir le temps de refroidir. La mousse vient compléter votre bûche à la fin, qui sera ensuite recouverte du glaçage miroir.
Insert citron
- Déposez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide.
- Mettez le sucre dans un saladier et râpez au-dessus le zeste de citrons. Frottez les avec les mains jusqu’à ce que le mélange devient humide et granuleux.
- Ajoutez les jaunes d’oeufs (réservez les blancs pour la meringue), le jus de citron puis mélangez le tout.
- Faites chauffer cette préparation au bain marie jusqu’à 83°C (merci Chéri pour la sonde thermomètre :p) tout en remuant au fouet. Filtrez-la, puis faites la tiédir dans un autre recipient dans un bain marie d’eau glacée(jusqu’à 60°C).
- Ajoutez le beurre découpé en morceaux. Puis mixez avec un mixeur plongeant pendant 7 minutes environ (c’est L’étape la plus importante, qui permet d’éclater les molécules de matière grasse). Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mixez à nouveau.
- Déposez le mélange ainsi obtenu dans un moule à insert. Puis laissez prendre au congélateur au moins 4h.
Meringue
- Pendant que l’insert prend, vous pouvez préparer les meringues, a vous de voir si vous voulez en faire un gros morceaux au dessus de l’insert ou des éclats avec des petites meringues rondes comme j’ai pu le faire. Préparez aussi quelques meringues pour la décoration.
- Battez les blancs d’œufs au robot avec le sel, en augmentant la vitesse progressivement.
- Ajoutez 2 cuillères de sucre, lorsque les œufs sont bien blancs. Laissez monter les blancs puis ajouter petit à petit le reste du sucre.
- Quand le meringue commence à se tenir, ajoutez le citron, sans cessez de battre.
- Versez ensuite le sucre glace en trois fois, tout en continuant à battre (le sucre doit être complètement dissous, continuez à battre si ce n’est pas le cas).
- Lorsque vous relevez le fouet, celui-ci doit former un « bec d’oiseau » .
- Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
- Déposez la meringue à la poche à douille selon la forme souhaitée.
- Faites cuire pendant une heure à 100°C.
- Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.
Pâte sucrée citron
- Mélangez la farine, le beurre les zestes de citron et le sel.
- Sablez le tout au batteur ou au robot (avec la feuille) ou à la main.
- Battez l’œuf et le sucre. Coupez la gousse de vanille en deux et grattez les grains de vanille avec le plat d’un couteau et ajoutez-les à l’œuf/sucre.
- Ajoutez la préparation précédente au mélange sablé, mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Préchauffez votre four à 150°C.
- Coupez la pâte sucrée en un rectangle un tout petit peu plus petit que la base de votre moule à bûche pour pouvoir l’insérer dans ce dernier.
- Faites cuire pendant 15 minutes à 150°C. Laissez refroidir.
Mousse citron
- Cette étape est la dernière avant le montage de votre bûche. Assurez-vous que tous les éléments précédents sont prêts (l’insert bien pris, la meringue et la pâte refroidies) avant de vous lancer dans sa réalisation.
- Déposez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide.
- Versez le sucre dans une casserole avec l’eau et portez à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez jusqu’à complète dissolution de cette dernière.
- Dans la cuve de votre robot, fouettez les jaunes, tout en ajoutez le sirop bouillant en filet. Ajoutez ensuite le jus des citrons.
- Montez la crème en chantilly bien ferme, puis incorporez délicatement la préparation au citron à la maryse.
- Vous pouvez maintenant vous attaquer au montage de votre bûche.
Montage
- Déposez de la 1/3 de votre crème au citron dans votre moule à bûche.
- Ajoutez votre insert et les morceaux de meringue comme bon vous semble.
- Recouvrez de mousse, puis ajoutez la pâte sucrée en appuyant bien.
- Faites prendre au moins une nuit au congélateur.
- Glaçage miroir
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans un saladier, déposez le lait concentré et le chocolat blanc coupés en morceaux.
- Versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole.
- Faites chauffer jusqu’à 103°C.
- Une fois qu’il atteint cette température, versez le sirop sur le mélange lait concentré/chocolat blanc.
- Mélangez bien, puis ajoutez la gélatine essorée en continuant de mélanger.
- Finissez avec le colorant.
- Vous devrez laisser refroidir à 30°C avant de pouvoir utiliser cette préparation (dans l’idéal placez votre bol dans un récipient plus tard rempli de glaçons).
- Démoulez votre bûche (ou pouvez passer un filet d’eau chaude pour vous aider) et déposez la sur une grille avec en dessous un plat ou du papier sulfurisé.
- Versez le glaçage miroir en veillant à ce qu’il coule bien partout.
Notes
Vous pouvez ensuite soit mettre la bûche au réfrigérateur pour une dégustation 4 à 6h après on la remettre au congélateur
Si vous cherchez d’autres idées de bûches que cette buche citron meringuée je vous propose : une bûche chocolat café, une bûche girly aux fruits rouges, une bûche chocolat et marrons et une bûche comme une forêt noire !
Summary
Recipe Name
Bûche citron meringuée
Author Name
Marine
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Bonjour,
Cette recette et vraiment génial et pour ma famille qui est fane de citron elle est le summum.
Néamoins, comment faut-il préparer la crème au citron, il me semble que ce n’est pas indiqué.
Bonjour,
Je vais tenter votre recette et comme je ne suis pas très douée, je me permets cette question:
pour l’insert au citron, on doit la laisser 4 heures au réfrigérateur ou au congélateur ?
Un tout grand merci
Bonjour, merci pour cette recette!
Ma question concerne le glaçage, il est noté 8 feuilles de gélatine ou 8g de gélatine en poudre, il me semblait qu’une feuille pesait environ 2g, cela correspondrait donc à 16g?
Merci beaucoup.
Bonjour, oui j’ai modifié vous avez raison ! C’est 8 feuilles de gélatine ou 16g en poudre !
Bonjour est ce du lait concentré sucret qu’il fait pour le glaçage?
oui tout à fait !
Bonsoir
Belle et heureuse année
Recette réalisée par contre attention à la gélatine. Il serait mieux de mettre des grammes et non des feuilles. En fonction de la marque 1 ou 2 grammes. ….je pense que dans la recette les feuilles font 1 gramme!
J ai rajouté du citron caviar dans la mousse citron et réduit le sucre à 120 gr.
J’ai réalisé un floquage au pistolet à peinture (140 gr de chocolat blanc, 60 gr de beurre de cacao et colorant jaune liposoluble)
C’était très bon 😋
Bonjour
La mousse est super liquide avec 9cl d eau … est ce que c est normal et que ça va solidifier avec le temps en le mettant au congel ???
Bonsoir,
Normalement la mousse devrait bien prendre au congélateur ! J’espère que ca sera parfait pour demain soir 🙂
Recette testée pour ce noël et approuvée ! La seule chose c’était mon glaçage qui n’était pas assez recouvrant. Sinon les goûts étaient là !
J’ai essayé, mais nous ne devons pas avoir la même gélatine… Même si les goûts étaient présents, le glaçage était chewing gum et l’insert très limite. En tout cas, on sentait bien la différence de texture entre la mousse et l’insert et ce dernier se détachait en bloc à la coupe…
Je ferai les modifications suivantes:
Insert :
– 1 feuille de gélatine, voir pas du tout, selon si vous voulez que ce dernier soit coulant ou « crémousseux »
Mousse :
– Au moment de mélanger la chantilly avec le reste, prenez un peu de mélange citron et ajoutez-le délicatement à la chantilly. Une fois intégré, répétez l’opération jusqu’à la fin. Cela évitera de faire tomber la chantilly à cause de la chaleur du mélange citron et vous obtiendrez une mousse plus dense qui pourra soutenir l’insert au moment de l’ajouter (le mien à coulé…)
Glaçage :
– 4 feuilles de gélatine suffisent
– Si vous n’avez pas de thermomètre pour savoir quand recouvrir votre bûche, faites comme pour un biberon, testez la température de l’appareil sur votre poignet. 😉
Bonsoir
Je vais probablement réaliser votre recette de bûche cette année
Pourriez vous m’indiquer la longueur de la gouttière utilisé s’il vous plaît 😉
Merci beaucoup
Comme dit sur instagram, 33 🙂
Bonjour j envisage de faire cette recette mais la faire dans des mini bûches. Est ce réalisable et pour combien de buches ? Sinon dans un moule à bûche mais pouvez vous me dire les dimensions du moule? D avance merci
Bonjour, je vous réponds avec beaucoup de retard désolée, pour moi la quantité devrait représenter 6 mini bûches environ (mon moule à moi est un moule à buche classique)
Déjà “testée” 4 fois depuis noël… bin quoi? C’est pour être sûr!! Bref très bonne bûche, je mets seulement 5 feuilles de gélatine et c’est déjà bien ferme a mon goût. En plus on peut faire à l’avance donc question organisation c’est parfait! Merci pour la recette
Ohhh mais comme ce genre de commentaire fait tellement plaisir ! Merci beaucoup Corine <3
Pingback: 100 idées recettes pour Noël - Marine is Cooking
Bonjour j aurai aimer savoir combien de temp a l avance je doit la sortir du congélateur merci
Pingback: 100 idées recettes pour Noël
Bonjour, je souhaiterais réaliser la mousse citron pour ma bûche de noël, cependant 6 feuilles de gélatine me parait beaucoup, j’aimerais que ma mousse tienne mais qu’elle ne soit pas trop “collée”. Pensez vous que je peux réduire le nombre de feuilles de gélatine ?
La crème citron étant très liquide je préfére ne pas lésiner, tu peux essayer avec 4, mais forcément ne l’ayant pas testé je ne peux pas te garantir le résultat !
Bonjour ! Du coup vous avez essayé avec combien de feuilles pour la mousse citron ? Je suis en pleine réalisation de la super recette de Marine 😉
Bonnes fêtes !
Bonjour, je viens seulement d’avoir la notification concernant votre commentaire. Du coup j’imagine qu’il est trop tard, mais je n’aurais pas pu vous aider car finalement je ne l’ai pas réalisée 😉
Bonsoir Marine, Quelle magnifique bûche de Noël mais quel travail ! Dommage de ne pas avoir le courage de la réaliser ! Peut être un jour de meilleure disposition. Merci beaucoup Marine, je réserve cette recette bien “au chaud”. Cordialement.
Bonsoir Lucie,
Je peux comprendre, mais une fois lancé, chaque étape ne prend pas tant de temps que ca ! il faut juste bien s’organiser !
bonjour,
quelle taille de moule à buche avez vous utilisé ?
merci
Bonjour,
Votre bûche est superbe. J’aurai juste une question La bûche est pour combien de personne?? Merci à vous
Bonjour Anne Sophie,
Merci pour votre message, je dirais entre 8 et 12 selon la taille de vos parts 😉
Très jolie cette bûche !! J’ai aussi eu l’idée de faire une bûche citron meringué pour Noël, mais j’ai choisi la version roulée, ça marche bien aussi 🙂
(bon en fait je cherchais une recette de glaçage miroir jaune, et je suis tombée sur ce blog. Je ne suis pas déçue du voyage 🙂 )
Haha ravie que tu sois tombée dessus “par hasard” 😉
Bonjour . Je voudrais faire cette bûche mais je peux trouver du sirop de gluxose ou ? Merci .
En tout cas très beau travaille elle est magnifique
Pingback: Toutes les recettes de Noël 2016
Merci pour cette superbe photo et la recette qui l’accompagne ! Du coup je me suis lancée, mais j’ai la même question que Viny pour le glaçage : lait concentré sucré ou non ? Help 😀 !
Joyeuses fêtes à tous ceux qui œuvrent en cuisine pour l’amour de leurs proches, et à tous ceux qui vont déguster avec amour la cuisine de leurs proches 🎄
Hello, alors c’est au choix, si vous préférez qu’il y ait un gout sucré ou pas. Moi j’ai choisi du lait concentré sucré pour contrebalancer l’acidité du citron !
Coucou,
Ça à l’air délicieux!!! MIAM
Joyeuses fêtes et bon appétit 😉
ohlala pardon, j’ai encore une petite question : il faut du lait concentré sucré ou non pour le glaçage ??? Merci encore ! L’insert est déjà au congèle, je m’attaque au reste !!! Joyeux Noel et à très vite pour des questions….hhi, non une photo de ma buche grâce à toi !!!
Hello, alors c’est au choix, si vous préférez qu’il y ait un gout sucré ou pas. Moi j’ai choisi du lait concentré sucré pour contrebalancer l’acidité du citron !
Superbe buche je suis en train de la tester. J ai juste une question pour l insert.est ce bien 50g de jus de citron car avec 2 petits citrons j ai eut assez de jus. Du coup J ai peur de ne pas avoir assez de matière.
Super recette je pense me lancer pour Noël! Par contre je n’arrive pas à trouvé du sirop de glucose… je peux remplacer par quoi svp? J’ai acheté du sirop d’agave… cela peut faire vous croyez ?merci
Bonjour, je crois que je vais essayer cette buche pour Noel, même si je tremble déjà à l’idée de me planter!!! Quel moule me conseillez-vous ?Est-ce qu’elle peut etre réalisé la veille pour le lendemain ? Merci beaucoup pour cette belle recette. Bonnes fêtes de fin d’année !
oups j’ai déjà une réponse : une nuit au congélateur ! Donc la veille !!!
Bonjour Viny, alors pour la 1ère question plutôt un moule à bûche type gouttière !
Merci ! Moule acheté, avec insert ! Maintenant, je croise les doigts pour y arriver !!!
J’ai hâte, elle est tellement belle !
Dès que l’on me dit “citron meringué” je ne peux résister! ton glaçage est superbe, bravo pour une première!
Merci beaucoup c’est super gentil <3
Mmmmmmmh ça donne terriblement envie ! Et moi qui adore le citron et la tarte au citron meringuée, je suis aux anges en voyant ta bûche !!! 😍😍😍
Oh merci beaucoup !!
Bonsoir,
elle est magnifique ta buche !
bonne soirée !
Merci beaucoup, belle soirée à toi !
Quel beau travail, et quelle patience !
Merci, c’est vrai que c’est un peu long mais ca en vaut la peine 🙂
A reblogué ceci sur Le Carnet de Recettes du Web de Mr R..
Ah oui… elle en “jette” ! Quel travail avec toutes les étapes à réaliser. Bravo 😉
En revanche, je ne la ferai pas, bien que j’adore le citron. Ma p’tite famille n’aime pas trop les agrumes. Dommage pour moi !
Merci beaucoup Corinne !! Je dois en faire 3 pour Noël cette année dans la famille de mon chéri et une pour chez moi. Si ca peut te donner de l’inspiration je vais en faire une chocolat / fruits de la passion et une autour du café !
Cette bûche ferait fureur chez moi !! Elle est parfaite 🙂
N’hésite pas à la reproduire alors 🙂
huuum en plus je chercher une recette buche au citron , je pense que je vais prendre la votre ,merçi et a bientot pour d autres bonnes recettes!!!!
Merci <3 ravie qu'elle vous plaise, vous m'en direz des nouvelles 🙂