Cours de Pâtisserie à l’Académie des Chefs

Bonjour à tous,

Il y a quelques semaines, ma maman et moi avons décidé de prendre un cours de pâtisserie toutes les deux, histoire de passer un moment sympa entre filles. Sur les conseils de ma copine Amélie, on choisi donc de se rentre à l’Académie des chefs à Metz pour un cours de pâtisserie de 3h pour réaliser un gâteau noisettes, pistache agrémenté de petites meringues et de framboises. C’est Mickaël qui nous fait le cours pendant près de 3h, très disponible j’en profite pour lui poser des questions un peu plus techniques, pour aller un peu plus loin que la simple recette 🙂

On a passé un très bon moment, et sommes reparties avec un succulent gâteau !

La prochaine fois que je me rends à Metz, j’aimerai tester le retour du marché : on nous emmène faire le marché, on cuisine les produits achetés et on déguste ensuite les préparations. Yummy 🙂

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Hi everyone

A few weeks ago, my mom and I decided to take a pastry class together, just to spend a nice girls moment. On the advice of my friend Amelie,we chose to try L’Académie des Chefs in Metz for 3h pastry to make a hazelnut cake, decorated with small pistachio pieces, meringues and raspberries. It’s Mickaël that teaches us for nearly 3 hours, he was very available so I take the opportunity to ask him a little more technical questions, to go a little further than the simple recipe 🙂

The next time I go to Metz, I would like to test the return of the market: it takes us to the market, one kitchen products and is enjoyed preparations. Yummy 🙂

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Ingrédients

Crumble noisette

  • 100 g de poudre de noisette
  • 100 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 100 g de cassonade

Financier noisette

  • 200 g sucre glace
  • 80 g de poudre de noisette
  • 20 g de miel
  • 80 g de farine
  • 1 g de levure
  • 250 g blanc d’oeufs
  • 100 g de beurre noisette

Crémeux pistache

  • 480 g de crème liquide
  • 225 g de chocolat blanc
  • 40 g de pâte de pistache

Meringue suisse

  • 100 g de blancs
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace

Décoration

  • framboises fraîches
  • pulpe de framboises
  • pistache en poudre

Préparation

  • La veille, réaliser la ganache montée. Chauffer la crème et la pâte de pistache, verser sur le chocolat.
  • Mixer au mixeur et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter comme une chantilly, réserver au frais.
  • Mélanger tous les ingrédients du crumble et sabler grossièrement. Disposer dans un cadre, lui donner une taille plus petite que celui-ci. Précuire 10 min à 150 degrés.
  • Pour le financier, mélanger toutes les poudres avec le miel, monter les blancs d’oeufs et les incorporer à la masse. Finir avec le beurre noisette.
  • Mélanger et verser sur le crumble précuit. Ajouter des framboises.
  • Cuire 20 minutes à 185 degrés.
  • Pour la meringue, monter les blancs avec le sucre semoule à 45 degrés au bain marie. Refroidir au batteur avec le fouet. Incorporer le sucre glace à la maryse. Cuire à 95 degrés 45 minutes.
  • Pocher la crème à la pistache sur le financier (avec une douille à saint honoré), insérer des framboises entre chaque boule et remplir les framboises avec de la pulpe de framboises.
  • Disposer des meringues et quelques éclats de pistaches.
  • Dégustez !

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Ingredients

hazelnut crumble

  • 100 g ground hazelnuts
  • 100g butter
  • 100 g flour
  • 100 g brown sugar

Hazelnut cake

  • 200g icing sugar
  • 80 g ground hazelnuts
  • 20 g of honey
  • 80 g flour
  • 1 g yeast
  • 250 g egg whites
  • 100 g hazelnut butter

Creamy pistachio

  • 480 g cream
  • 225g white chocolate
  • 40 g pistachio paste

Swiss meringue

  • 100 g of white
  • 100g caster sugar
  • 100 g icing sugar

Decoration

  • fresh raspberries
  • raspberry pulp
  • pistachio powder

Directions

  • The day before, make the ganache climb. Heat the cream and pistachio paste, pour over the chocolate.
  • Mix in a blender and reserve in the refrigerator overnight. The next day, ride like a whipped refrigerate.
  • Mix all ingredients and crumble coarsely sand. Place in a frame, give a smaller one size. Precooked 10 minutes at 150 degrees.
  • For the financial, mix all powders with honey, beat the egg whites and incorporated into the mass. Finish with the browned butter.
  • Mix and pour over precooked crumble. Add raspberries.
  • Bake 20 minutes at 185 degrees.
  • For the meringue, beat the egg whites with the sugar at 45 degrees in a water bath. Cool drummer with the whip. Stir icing sugar with a spatula.
  • Bake at 95 degrees 45 minutes.
  • Poach balls creamy pistachio financially, insert raspberries between each ball and fill raspberries with raspberry pulp.
  • Dispose of meringues and some bursts of pistachios.
  • Enjoy!

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 Infos pratiques « Académie des Chefs »

Site Web : https://www.academie-des-chefs.fr/

Adresse : 30 Rue des Jardins 57000 Metz

Téléphone : 03 87 37 35 25

Horaires : Du mercredi au samedi de 14h à 19h

Prix : entre 20 et 60€ par personne selon le cours choisi

2 réflexions sur “Cours de Pâtisserie à l’Académie des Chefs

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