Une journée à l’école de cuisine Alain Ducasse

J’ai toujours adoré l’école, autant que je m’en souvienne apprendre ne m’a jamais fait peur, avoir un papa professeur ça a du jouer dans cette soif de découvrir… J’adore les cahiers (j’en ai des dizaines), j’adore écrire, lire, découvrir, en classe prépa comme en école de commerce, j’étais celle qui prenait les notes, celle qui faisait les fiches… et qui aimait ça. Une fois dans la vie active, je n’ai jamais voulu arrêter d’aller à l’école, d’apprendre, mais cette fois-ci, je voulais choisir les matières en fonction ce qui m’animait vraiment : la cuisine.

Grâce à ce blog, je tente de toujours me perfectionner, de goûter la cuisine de chefs et pâtissiers que j’adore mais aussi d’apprendre… j’ai eu la chance de cuisiner avec le chef de l’Elysée  Guillaume Gomez, ou encore Cyril Lignac dans sa Cuisine Attitude. Cette fois-ci, grâce à vos votes en avril pour ma recette de macarons nids pour Pâques, lors d’un concours organisé par Gloria, j’ai remporté le premier prix : un cours à l’Ecole de cuisine Alain Ducasse !

Et c’est cette super expérience que je voudrais vous raconter aujourd’hui : 8h de cuisine pour préparer un menu de fête de l’entrée au dessert avec des produits de grande qualité : foie gras, saint jacques, pintade et chocolat noir.

Accueillis par William Groult (ancien chef de partie du Rech), notre groupe de 10 commis d’un jour profite d’un petit déjeuner pour prendre des forces avant d’attaquer cette journée marathon avec au programme :

• foie gras de canard poêlé, légumes en beaux morceaux, suc de réduction de porto
• cresson de fontaines en fin velouté, noix de coquilles saint jacques, truffe noir
• pintade fermière cuisinée en cocotte, cuisse en chartreuse, vrai jus
• tarte au chocolat 70%

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I’ve  always loved school, as far as I remember learning never scared me, having a teacher dad can explain a lot… I love books (I have dozens), I love writing, reading, discovering…In preparatory classes or in business school, I was the one who took notes… and liked it. Once in a working environment, I never wanted to stop going to school to learn, but this time, I wanted to choose the discipline according to what really animated me: cooking.

Through this blog, I try to always improve myself, to taste the cuisine of chefs and pastry chefs that I love but also to learn … I had the chance to cook with the chef of the Elysee Guillaume Gomez, or Cyril Lignac  in his “cuisine attitude“. This time, thanks to your votes in April for my recipe for Easter macaroons, in a competition organized by Gloria, I won the first prize: a course at the Alain Ducasse Cooking School!

Today I want to share with you this amazing experience, 8h kitchen to prepare a festive menu from appetizer to dessert with high quality products: foie gras, St. Jacques, guinea fowl and dark chocolate.

Greeted by William Groult (former Chief of Party Rech), our group of 10 committed one day sees a breakfast to gain strength before attacking this day marathon with the program:

• seared duck foie gras, vegetables beautiful pieces, juice port reduction
• watercress velouté fountains nuts, Jacques scallops, black truffle
• farm fowl cooked casserole, thigh chartreuse, real juice
• chocolate tart 70%

On commencer par préparer les bouillons, les sauces. On vide et prépare la pintade, on fait la pâte sablée de la tarte.. On ne suit par l’ordre des recettes dans une cuisine, on gère des préparations pour que le résultat final soit à la hauteur.  Une cuisson à basse température pour les suprêmes de pintade, en chartreuse pour les cuisses, à la dernière minute au beurre pour les saints jacques…pour terminer par les légumes que l’on a taillé comme dans un restaurant gastronomique (ou presque!).

Au bout de presque 5 heures de cuisine, on s’assoit enfin pour goûter notre premier plat : le foie gras poêlé. Un vrai coup de coeur pour l’association avec la poire et la betterave, je le referai c’est sûr !

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We begin by preparing bouillons and sauces. Emptying and prepares fowl, making the pastry pie .. It does not follow the order of recipes in the kitchen, preparations are managed so that the final result worth the work. A low temperature cooking for guinea fowl supremes, in chartreuse for the thighs, last minute cooking with butter for the Saints Jacques to finish with vegetables that have been cut as in a gastronomic restaurant (almost! ).

After nearly five hours of cooking, we finally sat down to enjoy our first course: seared foie gras. Association with pear and beet was my favorites, I’ll do it again for sure!

Pour le velouté de cresson, nous avons récupérer à la main toutes ses feuilles, ainsi que celles des épinards (un vrai coup de main à prendre), après une cuisson à l’anglaise et un passage dans l’eau glacée pour conserver la couleur, on mixe le tout avec un peu de bouillon, puis du beurre noisette.

Un condiment à base d’anchois, de câpres et de truffe noir vient garnir le fond de l’assiette, sur lequel on dépose les noix de Saint Jacques revenues dans du beurre (on a appris à ouvrir et récupérer les saint jacques en début de matinée), et puis on vient se servir le velouté de cresson directement à l’assiette. Encore une fois un délice, à revisiter pour moi qui ne suis pas fan des anchois/câpres.

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For the watercress soupe, we recover by hand all its leaves, as well as spinach ones (a real movement to learn) after an English cooking and transition into ice water to preserve color we mix everything with a little broth and the browned butter.

A condiment anchovy base, capers and black truffle comes garnish each plate, on which the grilled scallops are placed (we learned to open and retrieve the saint Jacques earlier in th morning) and then just use the watercress soup directly to the plate. Again a delight for me to revisit as I am not a fan of anchovies / capers.

On a plumé, flambé, habillé et vidé les pintades fermières. Les suprêmes partent à la cuisson basse température et les cuisses seront cuisinées en chartreuse. C’est sans doute le plat le plus long à préparer, beaucoup de cuisson différentes et beaucoup d’ingrédients pour préparer la chartreuse.

Lorsqu’on s’attable pour déguster ce plat, on se dit qu’on l’a vraiment mérité. La cuisson basse température, je n’avais jamais testé sur des volailles mais comme avec du saumon, c’est juste un délice, la viande fond en bouche et l’accompagnement en chartreuse est bien relevé avec le piment d’espelette.

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Were plucked, flamed, dressed and emptied the farm guinea fowl. The supreme start to slow cooking and thighs are cooked in chartreuse. This is probably the longest to prepare because of  many different cooking and many ingredients to prepare the dish chartreuse.

Once ensconced to taste this dish, we said we had really earned it. The low temperature cooking, that I’ve never tested on poultry, it’s just a delight, the meat melts in your mouth and the accompanying chartreuse with Espelette pepper is great.

On finira le repas avec une tarte au chocolat. Une recette simple mais efficace, avec cette pâte sablée à la vanille et sa ganache au chocolat noir. Après tout ce repas, je n’ai plus vraiment faim, heureusement, William part me chercher un doggy bag pour que je puisse repartir avec tarte.

J’ai tellement adoré cette tarte que je l’ai refaire dès le lendemain, c’est donc la première recette que je partagerai sur le blog 😉

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We’ve finished the meal with a chocolate tart. A simple but effective recipe with this vanilla shortbread and dark chocolate ganache paste. After all this food, I was not really hungry, fortunately, William get me a doggy bag so that I can leave with my pie.

I loved this pie so much that I did it again the next day, so this is the first recipe that I will share with you on the blog;)

Une journée hyper intense, surtout pour moi qui n’est plus l’habitude de rester debout pendant 8h (et oui travailler derrière son ordinateur ça n’aide pas), mais très riche en enseignements. William est un super prof, qui veut transmettre les bons gestes et les bonnes techniques. Je suis sortie de cette journée, épuisée mais ravie de pouvoir toujours apprendre avec autant de plaisir 🙂

La vie est une école sans fin !

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Hyper intense day, especially for me who is not used to stand for 8 hours (yes, working behind its computer does not help), but rich in lessons. William is a great teacher, who wants to convey the right moves and the right techniques. I left that day, exhausted but delighted to still learn with that pleasure 🙂

Life is a school with no ending !