Un Paris-Brest à ma façon :)

Bonjour tout le monde 🙂

Aujourd’hui je vous propose une recette un peu spéciale.. un mélange de laPâtisserie des rêves de Philippe Conticini (pour la crème pâtissière pralinée et la présentation), de Christophe Michalak (pour la présentation et le caramel) et de moi-même ^^ (pour le reste !). Vous trouverez donc ici un Paris Brest composé de deux choux (parfumés à la fleur d’oranger) fourrés à la crème pâtissière pralinée, pour les séparer, j’ai réalisé un disque/étoile de caramel sur lequel j’ai déposé une chantilly au café ! En image ca donne ca :

On commence avec la pâte à choux

Pour 8 gros choux et 8 petits :

• 80 ml de lait
• 80 ml d’eau
• 70 gr de beurre
• 2 gr de sel
• 10 gr de sucre
• 100 gr de farine
• 2 oeufs
• 3 cuillères à café d’extrait de fleur d’oranger

Préparation

• Dans une casserole à feu vif, mélanger le lait, l’eau, le beurre (coupé en dés), le sucre et le sel, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition pendant quelques secondes

• Retirer du feu et ajouter la farine en une fois (mélanger doucement d’abord puis vivement), on ne doit plus distinguer de farine séche

• Remettre sur le feu vif afin de dessécher la pâte, mélanger vivement jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux bords de la casserole ( ça prend généralement  1 minute). Laisser refroidir

• Battre les oeufs en omelette avec l’extrait de fleur d’oranger et ajouter les 2/3 à la pâte, en mélangeant. Afin de savoir si la pâte est prête, attraper un morceau avec la spatule, si elle commence par s’accrocher puis tombe en formant une pointe elle est prête, sinon rajouter un peu d’oeuf

• A l’aide d’une douille lisse former de 8 grosses boules en cercle et 8 petites à part que vous lisserez ensuite au doigt avec le reste d’oeuf battu. Pour vous aider vous pouvez dessiner la forme de vos choux (à l’aide d’un emporte pièce rond par exemple) et le grand cercle sur votre feuille de papier sulfurisé que vous tournerez afin que la pâte ne soit pas en contact avec le stylo/crayon de papier.

• Selon votre four, faites cuire à 180°C pendant 1/2h (ne faites pas la même erreur que moi avec mon nouveau four, j’ai ouvert la porte et les gros choux sont devenus tout raplapla !!)

La crème pâtissière pralinée pour fourrer les choux

• 130 grammes de lait
• 25 grammes de crème liquide
• 15 grammes de maïzena
• 30 grammes de sucre
• 2 jaunes d’oeufs
• 1/2 feuille de gélatine
• 85 grammes de praliné
• 70 grammes de beurre

Préparation

• Verser dans une casserole le lait et la crème et porter à ébullition, pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pour la faire ramollir

• Battez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et ajoutez la maïzena.Versez la moitié du lait chaud dessus en mélangeant puis reverser le tout dans la casserole dans l’autre moitié du lait et porter à ébullition, et continuant à cuire quelques minutes tout en remuant

• Quand la crème épaissit, ajouter la gélatine ramollie et le praliné et bien mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux, tout en continuant à mélanger vivement et verser le tout dans un bol/cul de poule. Fermez avec du papier film et laissez refroidir puis la mettre au moins 1h au frigo.

Les étoiles de caramel

• 200 grammes de sucre

Préparation

• Versez le sucre dans une casserole à feu moyen afin de réaliser un caramel sec, une fois bien coloré, versez le sur du papier sulfurisé et laissez refroidir. Cassez le caramel en petits morceaux, puis passez-le au mixeur.

• A l’aide d’une empreinte ronde, réalisez des ronds de caramel avec la poudre précédemment obtenue. Passez quelques minutes au four (restez devant pour ne pas que le caramel brûle !)

• Pour obtenir des étoiles, dès que votre caramel sort du four, à l’aide de la pointe d’un couteau ou d’un cure dents, réalisez de petites branches en étirant les cercles de caramel vers l’extérieur

• Laissez refroidir

La chantilly au café

• 20 cl de crème liquide (épaisse)
• 1 cuillère à café d’extrait de café
• (50 grammes de sucre pour ceux/celles qui préfèrent)

Préparation

• Mettez votre crème liquide dans un récipient, puis les placez (ainsi que le fouet) dans votre congélateur pendant 15 minutes.

• Les sortir, puis battre mon chantilly en ajoutant l’extrait de café (et le sucre), pendant au moins 10 minutes. Placez au réfrigérateur si vous ne l’utilise pas tout de suite

Le montage final 🙂

• Fourrez vos choux (petits et grands) avec la crème pâtissière pralinée. Deux méthodes pour cette opération, soit vous réalisez un trou à l’aide de votre douille en dessous des choux et fourrez par cette entrée, soit vous les découpez en deux (à l’aide d’un couteau à pain) et fourrez la base avant de remettre la deuxième moitié du choux.

• Au bain marie faites fondre 100 grammes de chocolat noir (cette étape n’est pas indispensable pour la bonne réalisation de la recette !), posez-en une pointe sur les gros choux. Puis disposez dessus les étoiles de caramel. Vous pouvez aussi (comme je  l’ai fait) glaçer vos petits choux avec cette préparation (je les ai ensuite saupoudré d’un peu de sucre glace)

• Au dessus de vos étoiles de caramel disposez la chantilly au café à l’aide d’une poche à douille cannelée , posez enfin le petit choux au sommet !

J’espère que cette recette vous a plu et que vous aurez envie de la réaliser 🙂 Bon appétit !!