Homard breton, penne et truffes en cocotte lutée

Bonjour tout le monde,

Vous l’attendiez ? Voici la deuxième recette que nous avons réalisé lors du cours de cuisine chez Alain Ducasse au BHV avec les cocottes Staub. Pour cette recette, nous avons eu la chance de cuisiner du homard, une première pour moi (de le cuisiner et de devoir le tuer vivant, si vous voulez revoir ma tête en pleine action ça se passe ici) en « cocotte lutée », une technique qui permet de sceller la cocotte avec de la pâte, une jolie idée de présentation lorsque vous servez votre cocotte à table 😉

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Hello everyone,

You waited? Here is the second recipe we have achieved during the cooking course at Alain Ducasse BHV with Staub casseroles. For this recipe, we had the chance to cook lobster, a first for me (to cook and having to kill the living, if you see my head in action it goes here) in « luted casserole », a technique used to seal the pan with dough, a nice idea presentation when you use your pressure cooker to table !

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Ingrédients – 4 personnes

Homard

  • 400/500 grammes – 4 pièces homard breton
  • fenouil sec
  • gros sel, poivre en grains
Garniture
  • 1 oignon blanc
  • 200 grammes de penne
  • vin blanc
  • 1 litre de fumet de homard
  • 80 grammes truffe noire
  • 8 Tomates confites
  • 40 grammes de Beurre
  • 2 bottes de basilic
Beurre de corail
  • Corail de homard
  • sel fin
  • huile d’olive
  • 10 grammes de beurre
Pâte à luter
  • 20 grammes de farine
  • 10 grammes de beurre
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à café de vinaigre blanc
  • 1 jaune d’œuf
  • sel

Préparation

Préparation et cuisson des homards

  • Séparez les têtes des queues de homard.
  • Récupérez les parties crémeuses ainsi que le corail, puis mélangez le corail avec la moitié des parties crémeuses.
  • Taillez en 3 tronçons la queue de homard.
  • Dans une poêle, faites chauffer de l’huile d’olive et saisissez les médaillons en leur donnant une belle coloration blonde et régulière.
  • Réservez.
  • Préparez une nage avec le fenouil sec, les grains de poivre et le gros sel.
  • Plongez les grosses pinces 7 minutes et les petites pinces 5 minutes.
  • Débarrassez puis décortiquez à chaud.
  • Réservez.
Garniture
  • Épluchez puis ciselez finement l’oignon blanc.
  • Effeuillez le basilic.
  • Réservez.
  • Nettoyez les truffes et coupez-les en bâtonnets.
  • Préparez 8 pétales de tomates confites.
  • Préparez un pistou pour le beurre de corail : salez la moitié du basilic et pilez-le avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
  • Dans une cocotte, faites mousser le beurre et faites-y suer l’oignon blanc.
  • Nacrez les pennes puis mouillez au vin blanc.
  • Assaisonnez et poursuivez la cuisson des pâtes par mouillement progressif avec le fumet de homard.
  • Au terme de la cuisson, ajouter le reste de fumet de homard réduit, les pétales de tomates confites et le basilic.
Pâte à luter et montage
  • Dans la cuve d’un batteur, mélangez la farine avec le sel puis ajoutez le beurre mou, l’œuf entier puis le vinaigre et pétrissez.
  • Étalez la pâte au rouleau sur 3mm d’épaisseur.
  • Taillez des bandes de 2 cm de largeur et de même longueur que la circonférence des cocottes.
  • Disposez dans la cocotte des pennes et des morceaux de homard.
  • Posez les bandes de pâtes autour des couvercles des cocottes en soudant bien.
  • Battez légèrement le jaune d’oeuf, badigeonnez-en la pâte et enfournez pour 7-8 minutes à 200 degrés.

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Ingredients – 4 people

Lobster

  • 400/500 grams – 4  Breton lobster
  • dried fennel
  • coarse salt, peppercorns
Side dish
  • 1 white onion
  • 200 grams of penne
  • white wine
  • 1 liter of lobster stock
  • 80 g black truffle
  • 8 Tomato Confit
  • 40 grams of butter
  • 2 basil boots

Coral Butter

  • Coral Lobster
  • fine salt
  • olive oil
  • 10 grams of butter

Luting paste

  • 20 grams of flour
  • 10 grams of butter
  •  1 egg
  • 1 teaspoon of white vinegar
  • 1 egg yolk
  • salt

Directions – 1 hour

Preparation and cooking lobsters

  • Separate heads lobster tails.
  • Retrieve the parties creamy and coral, coral and mix with half the creamy parts.
  • Cut into 3 sections lobster tail.
  • In a skillet, heat olive oil and enter the medallions by giving them a beautiful blonde and regular coloring.
  • Set aside.
  • Prepare a swim with the dry fennel, peppercorns and salt.
  • Dip the large claws 7 minutes and tweezers 5 minutes.
  • Get rid husk and hot.
  • Set aside.

Side dish

  • Peel and finely chop the white onion. 
  • Thin out the basil. 
  • Set aside. 
  • Clean the truffles and cut them into sticks. 
  • Prepare 8 petals dried tomatoes. 
  • Prepare a pesto for coral butter: salt half the basil and crush it with 2 tablespoons of olive oil. 
  • In a casserole, lather the butter and let it sweat the white onion. 
  • Nacrez penne then wet with white wine. 
  • Season and cook pasta by progressive wetting with the lobster stock. 
  •  At the end of cooking, add remaining reduced lobster stock, petals dried tomatoes and basil.

Luting paste and finishing

  • In the bowl of a mixer, mix the flour with the salt and add the soft butter, whole egg and vinegar and knead. 
  •  Spread the dough on 3mm thick. 
  • Trim strips 2 cm wide and the same length as the circumference casseroles. 
  • Place the casserole penne and lobster pieces. 
  • Lay the strips of pasta around the lids of pots by welding well. 
  • Lightly beat the egg yolk, brush the dough and bake for 7-8 minutes at 200 degrees.

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