Côte de veau en cocotte, petits pois et oignons nouveaux

Bonjour tout le monde 🙂

Comme promis, je vous livre aujourd’hui l’une de recettes réalisées à l’école de cuisine Alain Ducasse avec les cocottes Staub : la côte de veau en cocotte, petits pois et oignons nouveaux. La viande était d’une finesse absolue et ce jus comment vous dire… Je serais bien restée seule avec la cocotte pour ne pas en laisser une goutte !

La recette peut paraitre un peu longue (comptez une bonne heure pour avoir le temps de tout réaliser) mais elle en vaut vraiment le coup, vous allez faire sensation avec vos invités en amenant ce plat dans une cocotte !

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Hello everyone 🙂

As promised, I come back today with one of the recipes made in Alain Ducasse Cooking School with Staub casseroles: the veal chop casserole, peas and onions. The meat was absolutely fine and the juice how to tell you I would have been left alone with the pot not to leave a drop!

The recipe may seem a bit long (expect a one hour to have time to do everything) but it is really worth it, you’ll make a splash with your guests by bringing it in a casserole dish!

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Ingrédients – 4 personnes

Veau

  • 2 pièces de 400 grammes de côte de veau
  • 500 grammes de parure de veau
  • 20 cl de base de jus de veau
  • 100 grammes de beurre
  • huile d’olive
  •  sel fin
Garniture
  • 600 grammes de petits pois
  • 8 oignons nouveaux
  • 2 sucrines
  • 2 feuilles de sauge
  • 40 grammes de beurre
  • fond blanc de volaille
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin
  • fleur de sel

Préparation – 1 heure

Préparation et cuisson de la côte de veau
  • Parez les côtes de veau en éliminant toutes les parties grasses et nerveuses.
  • Assaisonnez les côtes de veau puis dans une cocotte, rôtissez à l’huile d’olive en les colorant sur toutes les faces et en retournant la viande fréquemment.
  • Ajoutez les parures de veau et les gousses d’ail en chemise à mi-cuisson et le beurre en fin de cuisson afin de caraméliser les chairs.
  • Débarrassez les côtes sur une grille et laissez reposer en retournant la viande de temps en temps afin qu’elle conserve son sang.
  • Dégraissez légèrement la cocotte.
  • Pincez et déglacez au fond blanc les sucs de cuisson puis laissez-les réduire.
  • Mouillez avec la base de jus de veau et laissez mijoter 20 minutes.
  • Passez ce jus au chinois fin puis réduire jusqu’à la consistance désirée.
Garniture
  • Écossez les petits pois.
  • Lavez et séchez les oignons fanes.
  • Coupez les racines, retirez les premières peaux puis coupez la fane à 5 cm environ.
  • Emincez finement l’oignon et détaillez le reste en quartiers.
  • Réservez.
  • Effeuillez les sucrines, réservez les petites feuilles entières et coupez les plus grosses en deux.
  • Lavez puis séchez.
  • Chauffez dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et faites-y revenir vivement les oignons fanes.
  • Salez puis recouvrez à mi-hauteur de fond blanc de volaille.
  • Faites cuire à frémissement et à couvert jusqu’à ce que les oignons soient fondants.
  • Dans une cocotte, faites mousser le beurre et faites revenir les petits pois 2 minutes.
  • Salez et mouillez légèrement au fond blanc de volaille chaud.
  • Faites cuire 4 à 6 minutes en fonction de la taille des petits pois.
  • Au terme de la cuisson, les petits pois doivent être fondants et le jus de cuisson réduit.
  • Assemblez les petits pois et les oignons blancs dans la même cocotte et réservez.
Finition et dressage
  • Dans un four préchauffé à 200 degrés, enfournez les côtes deux petites minutes.
  • Réchauffez la cocotte de légumes puis ajoutez la sauge finement ciselée.
  • Disposez harmonieusement les côtes de veau sur la garniture et nappez d’un cordon de jus.
  • Ajoutez les feuilles de sucrine et les oignons émincés.
  • Assaisonnez d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de poivre du moulin.
  • Servez en cocotte avec le reste du jus en saucière.

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Ingredients

Veal

  • 2 pieces of 400 grams of veal chop
  • 500 grams of veal finery
  • 20 cl veal juice
  • 100 grams of butter
  • olive oil
  • fine salt

Side dish

  • 600 grams of peas
  • 8 spring onions
  • 2 sucrines
  • 2 sage leaves
  • 40 grams of butter
  • white chicken stock
  • olive oil
  • salt and freshly ground pepper
  • sea salt

Directions

Preparation and cooking of the veal chop

  • Adorn the chops by eliminating all fat and sinews.
  • Season the veal chops and then in a pan, roast with olive oil dye on all sides and turning the meat frequently.
  • Add the veal trimmings and garlic cloves shirt halfway and butter when cooking to caramelize the flesh.
  • Discard the ribs on a rack and let stand, turning the meat from time to time so that it retains its blood.
  • Degrease the pan slightly.
  • Pinch and deglaze with white background the cooking juices then let them reduce.
  • Moisten with the veal juice and simmer 20 minutes.
  • Pass the juice through a fine strainer, then reduce to desired consistency.

Side dish

  • Shell the peas.
  • Wash and dry onions tops.
  • Cut the roots, remove the skin and cut the first fade to 5 cm.
  • Finely chop the onion and expand the rest into quarters.
  • Book.
  • Fan the sucrines, book small whole leaves and cut the biggest in two.
  • Wash and dry.
  • Heat in a pan with a little olive oil and let it quickly fry the onion tops.
  • Add salt and cover halfway up of white chicken stock.
  • Let simmer, covered, until onions are melting.
  • In a casserole, lather the butter and fry the peas for 2 minutes.
  • Salt and slightly wet warm chicken stock.
  • Cook 4-6 minutes depending on the size of peas.
  • After cooking, the peas should be fondant and reduced cooking liquid.
  • Assemble the peas and onions in the same pan and reserve.

Finishing and presentation

  • In a preheated oven at 200 degrees, bake the ribs two minutes.
  • Heat the pan and add the vegetables finely chopped sage.
  • Arrange harmoniously the chops over filling and top with a cord juice.
  • Add the leaves of crisp lettuce and sliced onions.
  • Season with a pinch of salt and a pepper mill tower.
  • Serve casserole with the remaining juice in a sauceboat.

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7 réflexions sur “Côte de veau en cocotte, petits pois et oignons nouveaux

  1. Caroline dit :

    Bonsoir et merci pour votre super recette pouvez vous me dire ce que vous entendez par  » base de jus de veau » merci beaucoup

    J'aime

  2. estelleprim dit :

    Miam miam ce que ça a l’air bon ! Je suis tombée sur ton blog via hellocoton et je ne suis pas déçue, y a pas mal de recettes qui ont accroché mon oeil 🙂 A tester donc !

    J'aime

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