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Bûche citron meringué

Marine
Une délicieuse buche aux saveurs de la fameuse tarte au citron meringuée
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Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 10 min
Repos 4 h
Temps total 4 h 40 min
Type de plat Dessert
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

Insert citron

  • 110 g sucre en poudre
  • zeste 3 citrons
  • 50 g jus de citron 5 citrons environ
  • 100 g beurre à température ambiante
  • 3 jaunes d'oeufs vous utiliserez les blancs pour la meringue
  • 2 feuilles gélatine

Pâte sucré citron (avec ces proportions vous aurez assez pour deux socles)

  • 250 g farine
  • 150 g beurre à température ambiante
  • 100 g sucre
  • 1 gousse vanille
  • 1 oeuf
  • 1 pincée sel
  • 1 zestes d'un citron

Meringue

  • 3 blancs d’œufs
  • 100 g sucre
  • 100 g sucre glace tamisé
  • le jus d’un quart de citron
  • 1 pincée sel

Mousse citron

  • 90 g d'eau
  • 180 g sucre
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 6 feuilles gélatine
  • 2 citrons bio
  • 400 g crème fraîche liquide à mini 30 % de MG

Glaçage miroir

  • 50 g eau
  • 100 g sucre
  • 100 g sirop de glucose
  • 65 g lait concentré
  • 100 g chocolat blanc
  • 8 feuilles gélatine ou 16 grammes de gélatine en poudre
  • colorant en poudre jaune

Instructions
 

  • Il faut commencer par préparer l'insert au citron la veille, ou le matin (il doit prendre au moins 4h au réfrigérateur). Vous pourrez pendant ce temps mettre les meringues en route, puis vous préparez la pâte sucrée qui doit avoir le temps de refroidir. La mousse vient compléter votre bûche à la fin, qui sera ensuite recouverte du glaçage miroir.

Insert citron

  • Déposez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
  • Mettez le sucre dans un saladier et râpez au-dessus le zeste de citrons. Frottez les avec les mains jusqu’à ce que le mélange devient humide et granuleux.
  • Ajoutez les jaunes d'oeufs (réservez les blancs pour la meringue), le jus de citron puis mélangez le tout.
  • Faites chauffer cette préparation au bain marie jusqu’à 83°C (merci Chéri pour la sonde thermomètre :p) tout en remuant au fouet. Filtrez-la, puis faites la tiédir dans un autre recipient dans un bain marie d’eau glacée(jusqu’à 60°C).
  • Ajoutez le beurre découpé en morceaux. Puis mixez avec un mixeur plongeant pendant 7 minutes environ (c’est L’étape la plus importante, qui permet d’éclater les molécules de matière grasse). Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mixez à nouveau.
  • Déposez le mélange ainsi obtenu dans un moule à insert. Puis laissez prendre au congélateur au moins 4h.

Meringue

  • Pendant que l'insert prend, vous pouvez préparer les meringues, a vous de voir si vous voulez en faire un gros morceaux au dessus de l'insert ou des éclats avec des petites meringues rondes comme j'ai pu le faire. Préparez aussi quelques meringues pour la décoration.
  • Battez les blancs d’œufs au robot  avec le sel, en augmentant la vitesse progressivement.
  • Ajoutez 2 cuillères de sucre, lorsque les œufs sont bien blancs. Laissez monter les blancs puis ajouter petit à petit le reste du sucre.
  • Quand le meringue commence à se tenir, ajoutez le citron, sans cessez de battre.
  • Versez ensuite le sucre glace en trois fois, tout en continuant à battre (le sucre doit être complètement dissous, continuez à battre si ce n’est pas le cas).
  • Lorsque vous relevez le fouet, celui-ci doit former un « bec d’oiseau » .
  • Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
  • Déposez la meringue à la poche à douille selon la forme souhaitée.
  • Faites cuire pendant une heure à 100°C.
  • Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

Pâte sucrée citron

  • Mélangez la farine, le beurre les zestes de citron et le sel.
  • Sablez le tout au batteur ou au robot (avec la feuille) ou à la main.
  • Battez l’œuf et le sucre. Coupez la gousse de vanille en deux et grattez les grains de vanille avec le plat d’un couteau et ajoutez-les à l’œuf/sucre.
  • Ajoutez la préparation précédente au mélange sablé, mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Préchauffez votre four à 150°C.
  • Coupez la pâte sucrée en un rectangle un tout petit peu plus petit que la base de votre moule à bûche pour pouvoir l'insérer dans ce dernier.
  • Faites cuire pendant 15 minutes à 150°C. Laissez refroidir.

Mousse citron

  • Cette étape est la dernière avant le montage de votre bûche. Assurez-vous que tous les éléments précédents sont prêts (l'insert bien pris, la meringue et la pâte refroidies) avant de vous lancer dans sa réalisation.
  • Déposez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
  • Versez le sucre dans une casserole avec l'eau et portez à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez jusqu'à complète dissolution de cette dernière.
  • Dans la cuve de votre robot, fouettez les jaunes, tout en ajoutez le sirop bouillant en filet. Ajoutez ensuite le jus des citrons.
  • Montez la crème en chantilly bien ferme, puis incorporez délicatement la préparation au citron à la maryse.
  • Vous pouvez maintenant vous attaquer au montage de votre bûche.

Montage

  • Déposez de la 1/3 de votre crème au citron dans votre moule à bûche.
  • Ajoutez votre insert et les morceaux de meringue comme bon vous semble.
  • Recouvrez de mousse, puis ajoutez la pâte sucrée en appuyant bien.
  • Faites prendre au moins une nuit au congélateur.
  • Glaçage miroir
  • Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Dans un saladier, déposez le lait concentré et le chocolat blanc coupés en morceaux.
  • Versez l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole.
  • Faites chauffer jusqu'à 103°C.
  • Une fois qu'il atteint cette température, versez le sirop sur le mélange lait concentré/chocolat blanc.
  • Mélangez bien, puis ajoutez la gélatine essorée en continuant de mélanger.
  • Finissez avec le colorant.
  • Vous devrez laisser refroidir à 30°C avant de pouvoir utiliser cette préparation (dans l'idéal placez votre bol dans un récipient plus tard rempli de glaçons).
  • Démoulez votre bûche (ou pouvez passer un filet d'eau chaude pour vous aider) et déposez la sur une grille avec en dessous un plat ou du papier sulfurisé.
  • Versez le glaçage miroir en veillant à ce qu'il coule bien partout.

Notes

Vous pouvez ensuite soit mettre la bûche au réfrigérateur pour une dégustation 4 à 6h après on la remettre au congélateur