Tartelettes chocolat framboises

22 commentaires

Hello tout le monde 🙂

Je vous en parler hier, j’ai eu la chance de prendre un cours de pĂątisserie chez Les marquis de LadurĂ©e. Pendant cet atelier nous avons pu confectionner une magnifique tartelette au chocolat et framboises grĂące Ă  Jonathan, qui nous a donnĂ© plein de conseils tout au long du cours pour pouvoir rĂ©aliser plusieurs dĂ©licieuses petites tartes.

Sans plus vous faire attendre, je vous en livre ici la recette 🙂

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Hello everyone 🙂

I tell you about yesterday I had a chance to take a pastry classes at The Marquis of Ladurée. During this workshop we were able to make a beautiful chocolate and raspberry tart with Jonathan, who gave us lots of advices through the course to achieve making those delicious little tarts.

No longer do you expect, I book here the recipe 🙂

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Ingrédients pour 4 tartelettes

40 framboises

Pùte sucrée au chocolat

  • 220 grammes de beurre
  • 125 grammes de sucre glace
  • 65 grammes d’oeufs (environ 1 gros oeufs)
  • 315 grammes de farine
  • 25 grammes de cacao en poudre

Biscuit sans farine

  • 75 grammes de blanc d’oeuf
  • 70 grammes de sucre semoule
  • 35 grammes de chocolat extra amer (67%)
  • 7 grammes de cacao pĂąte
  • 60 grammes de jaune d’oeuf

Nappage framboise

  • 50 grammes de purĂ©e de framboises
  • 25 grammes d’eau
  • 1 gramme de jus de citron
  • 1 gramme de pectine (OF 805)
  • 75 grammes de sucre semoule

Ganache chocolat

  • 45 grammes de purĂ©e de framboises
  • 30 grammes de crĂšme fraiche fluide
  • 5 grammes de sucre trimoline
  • 50 grammes de chocolat de couverture (type Manjari 64%)
  • 25 grammes de chocolat de couverture (type Caraque 56%)
  • 20 grammes de beurre

Préparation

Pùte sucrée au chocolat

  • Tamisez la farine avec la poudre cacao.
  • MĂ©langez le beurre avec le sucre, jusqu’Ă  l’obtention d’une texture crĂ©meuse.
  • Ajoutez les Ɠufs au mĂ©lange beurre/sucre petit Ă  petit en continuant de mĂ©langer.
  • Ajoutez ensuite la farine et le cacao.
  • RĂ©servez au frais

Biscuit sans farine

  • Montez les blancs en neige, puis fixez-les avec le avec 35 grammes de sucre semoule.
  • Blanchissez les jaunes avec le reste de sucre semoule et ajoutez-y le chocolat fondu.
  • MĂ©langez le chocolat aux blancs d’Ɠufs dĂ©licatement.
  • Dans un cadre dĂ©posez le mĂ©lange, en faisant une couche assez fine.
  • Faites cuire 25 minutes Ă  170°C.

Nappage framboises

  • Chauffez l’eau avec la purĂ©e de framboises.
  • Ajoutez 25 grammes de sucre semoule et la pectine puis montez Ă  Ă©bullition.
  • Ajoutez le reste de sucre et montez une nouvelle fois Ă  Ă©bullition.
  • Retirez du feu et ajoutez le jus de citron.
  • RĂ©servez.

Ganache chocolat

  • Faites bouillir la crĂšme, puis la versez en 3 fois sur le chocolat prĂ©alablement concassĂ©.
  • Faites redescendre la tempĂ©rature en dessous de 60°C, et incorporez le beurre.
  • Mixez 2 minutes.
  • Faites bouillir la purĂ©e de framboises avec le sucre trimoline, puis ajoutez au chocolat.
  • RĂ©servez.

Montage

  • Etalez la pĂąte sucrĂ©e au chocolat entre 2 feuilles de papier sulfurisĂ©, dĂ©taillez 4 fond de tarte avec un emporte piĂšce ovale.
  • Foncez les bords de la tarte et faites cuire pendant 12 minutes Ă  205°C. Laissez refroidir.
  • Nappez le fond de la tarte avec le nappage Ă  la framboise.
  • Ajoutez sur le fond de la ganache au chocolat, puis le biscuit chocolat, et recouvrez de ganache. Lissez.
  • Laissez cristalliser Ă  tempĂ©rature ambiante.
  • DĂ©posez une dizaine de framboises sur chaque tartelette.

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Ingredients

40 raspberry

Sweet pastry with chocolate

  • 220 grams of butter
  • 125 grams of icing sugar
  • 65 grams of eggs (about 1 large egg)
  • 315 grams of flour
  • 25 grams of cocoa powder

Biscuit flourless

  • 75 grams of egg white
  • 70 grams of caster sugar
  • 35 grams of extra bitter chocolate (67%)
  • 7 grams of cocoa paste
  • 60 grams of egg yolk

raspberry topping

  • 50 g raspberry puree
  • 25 grams of water
  • 1 g of lemon juice
  • 1 gram of pectin (OF 805)
  • 75 grams of caster sugar

chocolate ganache

  • 45 g raspberry puree
  • 30 grams of fresh fluid cream
  • 5 grams of sugar trimoline
  • 50 grams couverture chocolate (type Manjari 64%)
  • 25 grams couverture chocolate (type Caraque 56%)
  • 20 grams of butter

Directions

Sweet pastry with chocolate

  • Sift the flour with the cocoa powder.
  • Mix the butter with the sugar until obtaining a creamy texture.
  • Add the eggs to the butter / sugar mixture slowly while continuing to stir.
  • Add the flour and cocoa.
  • Keep cool

Flourless biscuit

  • Beat the egg whites until stiff, then secure them with the 35 grams of caster sugar.
  • Blanch the yolks with the remaining caster sugar and add melted chocolate.
  • Mix the chocolate with egg whites gently.
  • In a frame drop the mixture, making a fairly thin layer.
  • Bake 25 minutes at 170 ° C.

raspberry topping

  • Heat the water with the raspberry puree.
  • Add 25 grams of granulated sugar and pectin then climb to a boil.
  • Add the remaining sugar and climb again to a boil.
  • Remove from heat and add the lemon juice.
  • Set aside.

chocolate ganache

  • Boil the cream, then pour in 3 times the previously crushed chocolate.
  • Take down the temperature below 60 ° C, and add the butter.
  • Mix 2 minutes.
  • Boil the raspberry puree with trimoline sugar, then add the chocolate.
  • Book.

mounting

  • Spread the chocolate sweet dough between 2 sheets of parchment paper, expand 4 pie shell with cookie oval room.
  • Darken the edges of the pie and bake for 12 minutes at 205 ° C. Let cool.
  • Coat the bottom of the tart with raspberry topping.
  • Add on the bottom of the chocolate ganache and chocolate biscuit, and cover with ganache. Smooth.
  • Allow to crystallize at room temperature.
  • Post a dozen raspberries on each tartlet.

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22 Commentaires

  1. Tout Ă  fait parfait ! Comme la boutique n’est pas loin de chez moi, je crois que je vais plutĂŽt jouer les flemmardes et acheter lĂ  bas ces sublimes tartelettes tout Ă  fait Ă  mon goĂ»t
 Ils en vendent bien sur place, n’est-ce pas ?!

  2. C’est vraiment trĂšs gentil de partager cette recette avec nous ! Merci beaucoup.
    Ce sera une recette Ă  tester tranquillement car il y a plusieurs Ă©tapes. Mais ces tartelettes ont l’air tellement sympathiques au vu des photos, que cela en vaut sĂ»rement la peine.

  3. Miam!! TrĂšs envie d’en croquer une…

  4. Qu’elles sont mignonnes !

  5. Ca Ă  l’air trop bon !!

  6. Je croquerai bien dans cette tarte !

  7. Trùs jolies tartelettes 🙂

  8. Tes tartelettes sont trop belles ! J’ai tellement envie de croquer dedans 🙂

  9. ça donne envie de croquer dedans ! Bravo !

  10. quatrefilles

    Elles sont bien appétissantes ces tartelettes, bravo!!!!

  11. Elles sont trop mignonnes ces tartelettes ! J’adore 🙂

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