Hello tout le monde 🙂

Je vous en parler hier, j’ai eu la chance de prendre un cours de pâtisserie chez Les marquis de Ladurée. Pendant cet atelier nous avons pu confectionner une magnifique tartelette au chocolat et framboises grâce à Jonathan, qui nous a donné plein de conseils tout au long du cours pour pouvoir réaliser plusieurs délicieuses petites tartes.

Sans plus vous faire attendre, je vous en livre ici la recette 🙂

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Hello everyone 🙂

I tell you about yesterday I had a chance to take a pastry classes at The Marquis of Ladurée. During this workshop we were able to make a beautiful chocolate and raspberry tart with Jonathan, who gave us lots of advices through the course to achieve making those delicious little tarts.

No longer do you expect, I book here the recipe 🙂

Ingrédients pour 4 tartelettes

40 framboises

Pâte sucrée au chocolat

• 220 grammes de beurre
• 125 grammes de sucre glace
• 65 grammes d’oeufs (environ 1 gros oeufs)
• 315 grammes de farine
• 25 grammes de cacao en poudre

Biscuit sans farine

• 75 grammes de blanc d’oeuf
• 70 grammes de sucre semoule
• 35 grammes de chocolat extra amer (67%)
• 7 grammes de cacao pâte
• 60 grammes de jaune d’oeuf

Nappage framboise

• 50 grammes de purée de framboises
• 25 grammes d’eau
• 1 gramme de jus de citron
• 1 gramme de pectine (OF 805)
• 75 grammes de sucre semoule

Ganache chocolat

• 45 grammes de purée de framboises
• 30 grammes de crème fraiche fluide
• 5 grammes de sucre trimoline
• 50 grammes de chocolat de couverture (type Manjari 64%)
• 25 grammes de chocolat de couverture (type Caraque 56%)
• 20 grammes de beurre

Préparation

Pâte sucrée au chocolat

• Tamisez la farine avec la poudre cacao.

• Mélangez le beurre avec le sucre, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

• Ajoutez les œufs au mélange beurre/sucre petit à petit en continuant de mélanger.

• Ajoutez ensuite la farine et le cacao.

• Réservez au frais

Biscuit sans farine

• Montez les blancs en neige, puis fixez-les avec le avec 35 grammes de sucre semoule.

• Blanchissez les jaunes avec le reste de sucre semoule et ajoutez-y le chocolat fondu.

• Mélangez le chocolat aux blancs d’œufs délicatement.

• Dans un cadre déposez le mélange, en faisant une couche assez fine.

• Faites cuire 25 minutes à 170°C.

Nappage framboises

• Chauffez l’eau avec la purée de framboises.

• Ajoutez 25 grammes de sucre semoule et la pectine puis montez à ébullition.

• Ajoutez le reste de sucre et montez une nouvelle fois à ébullition.

• Retirez du feu et ajoutez le jus de citron.

• Réservez.

Ganache chocolat

• Faites bouillir la crème, puis la versez en 3 fois sur le chocolat préalablement concassé.

• Faites redescendre la température en dessous de 60°C, et incorporez le beurre.

• Mixez 2 minutes.

• Faites bouillir la purée de framboises avec le sucre trimoline, puis ajoutez au chocolat.

• Réservez.

Montage

• Etalez la pâte sucrée au chocolat entre 2 feuilles de papier sulfurisé, détaillez 4 fond de tarte avec un emporte pièce ovale.

• Foncez les bords de la tarte et faites cuire pendant 12 minutes à 205°C. Laissez refroidir.

• Nappez le fond de la tarte avec le nappage à la framboise.

• Ajoutez sur le fond de la ganache au chocolat, puis le biscuit chocolat, et recouvrez de ganache. Lissez.

• Laissez cristalliser à température ambiante.

• Déposez une dizaine de framboises sur chaque tartelette.

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Ingredients

40 raspberry

Sweet pastry with chocolate

• 220 grams of butter
• 125 grams of icing sugar
• 65 grams of eggs (about 1 large egg)
• 315 grams of flour
• 25 grams of cocoa powder

Biscuit flourless

• 75 grams of egg white
• 70 grams of caster sugar
• 35 grams of extra bitter chocolate (67%)
• 7 grams of cocoa paste
• 60 grams of egg yolk

raspberry topping

• 50 g raspberry puree
• 25 grams of water
• 1 g of lemon juice
• 1 gram of pectin (OF 805)
• 75 grams of caster sugar

chocolate ganache

• 45 g raspberry puree
• 30 grams of fresh fluid cream
• 5 grams of sugar trimoline
• 50 grams couverture chocolate (type Manjari 64%)
• 25 grams couverture chocolate (type Caraque 56%)
• 20 grams of butter

Directions

Sweet pastry with chocolate

• Sift the flour with the cocoa powder.

• Mix the butter with the sugar until obtaining a creamy texture.

• Add the eggs to the butter / sugar mixture slowly while continuing to stir.

• Add the flour and cocoa.

• Keep cool

Flourless biscuit

• Beat the egg whites until stiff, then secure them with the 35 grams of caster sugar.

• Blanch the yolks with the remaining caster sugar and add melted chocolate.

• Mix the chocolate with egg whites gently.

• In a frame drop the mixture, making a fairly thin layer.

• Bake 25 minutes at 170 ° C.

raspberry topping

• Heat the water with the raspberry puree.

• Add 25 grams of granulated sugar and pectin then climb to a boil.

• Add the remaining sugar and climb again to a boil.

• Remove from heat and add the lemon juice.

• Set aside.

chocolate ganache

• Boil the cream, then pour in 3 times the previously crushed chocolate.

• Take down the temperature below 60 ° C, and add the butter.

• Mix 2 minutes.

• Boil the raspberry puree with trimoline sugar, then add the chocolate.

• Book.

mounting

• Spread the chocolate sweet dough between 2 sheets of parchment paper, expand 4 pie shell with cookie oval room.

• Darken the edges of the pie and bake for 12 minutes at 205 ° C. Let cool.

• Coat the bottom of the tart with raspberry topping.

• Add on the bottom of the chocolate ganache and chocolate biscuit, and cover with ganache. Smooth.

• Allow to crystallize at room temperature.

• Post a dozen raspberries on each tartlet.