Hello tout le monde đ
Je vous en parler hier, j’ai eu la chance de prendre un cours de pĂątisserie chez Les marquis de LadurĂ©e. Pendant cet atelier nous avons pu confectionner une magnifique tartelette au chocolat et framboises grĂące Ă Jonathan, qui nous a donnĂ© plein de conseils tout au long du cours pour pouvoir rĂ©aliser plusieurs dĂ©licieuses petites tartes.
Sans plus vous faire attendre, je vous en livre ici la recette đ
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Hello everyone đ
I tell you about yesterday I had a chance to take a pastry classes at The Marquis of Ladurée. During this workshop we were able to make a beautiful chocolate and raspberry tart with Jonathan, who gave us lots of advices through the course to achieve making those delicious little tarts.
No longer do you expect, I book here the recipe đ
Ingrédients pour 4 tartelettes
40 framboises
Pùte sucrée au chocolat
- 220 grammes de beurre
- 125 grammes de sucre glace
- 65 grammes d’oeufs (environ 1 gros oeufs)
- 315 grammes de farine
- 25 grammes de cacao en poudre
Biscuit sans farine
- 75 grammes de blanc d’oeuf
- 70 grammes de sucre semoule
- 35 grammes de chocolat extra amer (67%)
- 7 grammes de cacao pĂąte
- 60 grammes de jaune d’oeuf
Nappage framboise
- 50 grammes de purée de framboises
- 25 grammes d’eau
- 1 gramme de jus de citron
- 1 gramme de pectine (OF 805)
- 75 grammes de sucre semoule
Ganache chocolat
- 45 grammes de purée de framboises
- 30 grammes de crĂšme fraiche fluide
- 5 grammes de sucre trimoline
- 50 grammes de chocolat de couverture (type Manjari 64%)
- 25 grammes de chocolat de couverture (type Caraque 56%)
- 20 grammes de beurre
Préparation
Pùte sucrée au chocolat
- Tamisez la farine avec la poudre cacao.
- MĂ©langez le beurre avec le sucre, jusqu’Ă l’obtention d’une texture crĂ©meuse.
- Ajoutez les Ćufs au mĂ©lange beurre/sucre petit Ă petit en continuant de mĂ©langer.
- Ajoutez ensuite la farine et le cacao.
- Réservez au frais
Biscuit sans farine
- Montez les blancs en neige, puis fixez-les avec le avec 35 grammes de sucre semoule.
- Blanchissez les jaunes avec le reste de sucre semoule et ajoutez-y le chocolat fondu.
- MĂ©langez le chocolat aux blancs dâĆufs dĂ©licatement.
- Dans un cadre déposez le mélange, en faisant une couche assez fine.
- Faites cuire 25 minutes à 170°C.
Nappage framboises
- Chauffez l’eau avec la purĂ©e de framboises.
- Ajoutez 25 grammes de sucre semoule et la pectine puis montez à ébullition.
- Ajoutez le reste de sucre et montez une nouvelle fois à ébullition.
- Retirez du feu et ajoutez le jus de citron.
- Réservez.
Ganache chocolat
- Faites bouillir la crÚme, puis la versez en 3 fois sur le chocolat préalablement concassé.
- Faites redescendre la température en dessous de 60°C, et incorporez le beurre.
- Mixez 2 minutes.
- Faites bouillir la purée de framboises avec le sucre trimoline, puis ajoutez au chocolat.
- Réservez.
Montage
- Etalez la pùte sucrée au chocolat entre 2 feuilles de papier sulfurisé, détaillez 4 fond de tarte avec un emporte piÚce ovale.
- Foncez les bords de la tarte et faites cuire pendant 12 minutes à 205°C. Laissez refroidir.
- Nappez le fond de la tarte avec le nappage Ă la framboise.
- Ajoutez sur le fond de la ganache au chocolat, puis le biscuit chocolat, et recouvrez de ganache. Lissez.
- Laissez cristalliser à température ambiante.
- Déposez une dizaine de framboises sur chaque tartelette.
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Ingredients
40 raspberry
Sweet pastry with chocolate
- 220 grams of butter
- 125Â grams of icing sugar
- 65 grams of eggs (about 1 large egg)
- 315 grams of flour
- 25 grams of cocoa powder
Biscuit flourless
- 75 grams of egg white
- 70 grams of caster sugar
- 35 grams of extra bitter chocolate (67%)
- 7 grams of cocoa paste
- 60 grams of egg yolk
raspberry topping
- 50 g raspberry puree
- 25 grams of water
- 1 g of lemon juice
- 1 gram of pectin (OF 805)
- 75 grams of caster sugar
chocolate ganache
- 45 g raspberry puree
- 30 grams of fresh fluid cream
- 5 grams of sugar trimoline
- 50 grams couverture chocolate (type Manjari 64%)
- 25 grams couverture chocolate (type Caraque 56%)
- 20 grams of butter
Directions
Sweet pastry with chocolate
- Sift the flour with the cocoa powder.
- Mix the butter with the sugar until obtaining a creamy texture.
- Add the eggs to the butter / sugar mixture slowly while continuing to stir.
- Add the flour and cocoa.
- Keep cool
Flourless biscuit
- Beat the egg whites until stiff, then secure them with the 35 grams of caster sugar.
- Blanch the yolks with the remaining caster sugar and add melted chocolate.
- Mix the chocolate with egg whites gently.
- In a frame drop the mixture, making a fairly thin layer.
- Bake 25 minutes at 170 ° C.
raspberry topping
- Heat the water with the raspberry puree.
- Add 25 grams of granulated sugar and pectin then climb to a boil.
- Add the remaining sugar and climb again to a boil.
- Remove from heat and add the lemon juice.
- Set aside.
chocolate ganache
- Boil the cream, then pour in 3 times the previously crushed chocolate.
- Take down the temperature below 60 ° C, and add the butter.
- Mix 2 minutes.
- Boil the raspberry puree with trimoline sugar, then add the chocolate.
- Book.
mounting
- Spread the chocolate sweet dough between 2 sheets of parchment paper, expand 4 pie shell with cookie oval room.
- Darken the edges of the pie and bake for 12 minutes at 205 ° C. Let cool.
- Coat the bottom of the tart with raspberry topping.
- Add on the bottom of the chocolate ganache and chocolate biscuit, and cover with ganache. Smooth.
- Allow to crystallize at room temperature.
- Post a dozen raspberries on each tartlet.
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